2010. március 16.

Kocsonyaesszencia vagy friss, füstöletlen disznósajt vagy terrine vagy mi...de finom volt!


Gabojsza blogjának olvasása nagyon sokszor tettekre sarkall. Így volt ez a múltkorában is, amikor elolvastam nála a malacköröm terrine-t. Nagy névnapi vendégségek előtt álltunk, ezért járt az agyam rendesen. Azt nem mertem megkockáztatni, hogy csak körömből készítsem, mert ismerem a finnyás családomat. Azt eszeltem ki, hogy veszek körmöt és fejet, a mélyhűtőben pedig volt még a disznótorból való jó húsos csülökdarab, azt még hozzáteszem. Azt is szerettem volna még, hogy nagyon-nagyon összeálljon, ezt 2X főzős technikával biztosítottam, sikerült is. Igyekeztem alaposan ízesíteni, de még ezt is lehetett volna fokozni, valószínűleg túlfűszerezést kellett volna csinálni, na majd legközelebb. Még vannak vele terveim...

Hozzávalók:

3 sertésköröm (kb. 2 kg), a hentessel többfelé vágatva
1 sertésfej kicsontozva(ezt tulajdonképpen elhagyhattuk volna, a hús kevés volt rajta, lehet, hogy ehelyett egy kis bőrt kellett volna venni)
1 kg bőrös csülökdarab

jó sok szemes és őrölt bors
őrölt erős fűszerpaprika
3 szem borókabogyó
2 darabka szerecsendió virág
1 nagy hagyma bevágva
fél fej fokhagyma tisztítva, gerezdekben - lehetett volna többet is
1 teáskanál házi vegetapor

A húsokat alaposan megtisztítottam, majd egyenként besóztam, kicsit állni hagytam.
Kuktafazék aljára pakoltam a csülök és a fejdarabokat, éppen csak annyi vizet tettem bele, ami nem egészen lepte el, kuktában így is megfő a hús. Szórtam bele még a víznek megfelelő sót, beletettem a hagymákat és a többi fűszert. Ezt egy óra hosszáig főztem, majd kiszedtem csak a húsokat belőle, beletettem ugyanebbe a lébe a körömdarabokat, azt is főztem egy óra hosszat.

Két hosszúkás kenyérsütő tepsit folpackkal kibéleltem. A túl zsíros darabkákat kiszedtem belőle, a többit csíkokra vágtam, és felváltva a bőrös és húsos részeket és a hagymákat is beleraktam a tepsibe, sőt az egész borsok nagy része is belekerült, késsel összenyomva . Amikor elfogyott, a léből néhány evőkanálnyit a tetejére kanalaztam, míg kicsit megnyomva a lé túlcsordult. Ezután következett a legnehezebb feladat: le kellett nyomatni a tetejét. Nem lett igazán jó, mert homorú lett végül a husi alja:( ez még tökéletesítésre szorul.

Hideg helyen pihent a hús másfél napot. Igaz, túl vékonyra nem lehetett vágni, de éles késsel szépen lehetett szeletelni. A vendégeknek is nagyon ízlett, nagy része két este alatt elfogyott (persze más ennivalók mellett). Friss kenyérrel, káposztasalátával, tormával ettük.


A megmaradt levet két műanyagpohárba öntöttem, egy éjszakára hideg helyre tettem, másnap reggel lekapartam róla a zsírját. Betonkemény kocsonyalé volt alatta, azt mélyhűtőbe tettem, jó lesz majd feljavítani vele egy-egy főzelékfélét vagy levest, nagyon intenzív íze van.

Gabojsza, újból köszönöm a remek ötletet!

5 megjegyzés:

Gabojsza írta...

Örülök, ha tetszett, szívesen, bármikor:-)
A fűszerezéssel én is úgy jártam, hogy a túlfűszerezés lett volna a jó megoldás. Na, majd én is legközelebb!

jókaja írta...

Nem könnyű melegen kóstolva fűszerezni hidegre, amikor halványabbak az ízek. Tényleg túl kell fűszerezni.

A préseléshez és karton lapot, fa vagy műanyag lemezt vágok akkorára, amekkora a forma. Több rétegben folpackba tekerem, hogy tiszta legyen és el se ázzon. Már csak rá kell pakolni valamit és gyönyörű egyenes lesz.

Renata írta...

Hoztam valamit:
http://lettudatoskonyha.blogspot.com/2010/03/egy-resz-az-eletembol.html

Kata írta...

Gabojsza, már megint láttam nálad egy bizonyos keltekercset:)

Jókaja, láttam, hogy te nagyon otthon vagy ezekben a felvágott félékben, nekem még gyakorolni kell...

Reni, köszi:)

Latsia írta...

Nagyon extra!

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin